La granita, da sola, con il suo delicato sapore d’Oriente, vale un viaggio in Sicilia. Degustarla, a piccoli assaggi, nella sua varietà di gusti, è uno dei peccati di gola a cui è difficile rinunciare. Un piacere antico, una delizia, con un profumo esotico che nell’isola, che è più di un’isola, è assolutamente di casa. Granita. Ma, che cos’è : “…dolce della categoria dei gelati, fatto con soluzioni zuccherine, aromatizzate con varie essenze, agitate durante il congelamento in modo da ottenere una massa pastosa formata di minuscoli cristalli ghiacciati”.
Per quanto esauriente, la definizione del Dizionario dell’Enciclopedia Italiana non riporta alcun accenno riguardo la nascita, l’origine o la collocazione geografica del dolce ghiacciato. A voler ricostruire una storia della granita bisogna scontrarsi con culture diverse che, a piena voce, ne rivendicano la paternità; ma anche con sapori, profumi ed essenze intrise di storia. Una storia che parte dallo sbarco degli arabi a Mazzara del Vallo, nell’anno 827 sino all’arrivo, intorno al 1300, degli spagnoli guidati da Pietro III d’Aragona. Una vicenda antica che si spinge dalla provincia di Messina, sfiorando Catania, fino al siracusano, per trovare il suo apogeo a Modica. 
Un viaggio nella storia e nel piacere della gola, alla ricerca delle radici della granita, lungo la Statale 114, ovvero “l’Orientale Sicula”. Era il tempo dei Monsù, gli antichi carrettieri che trasportavano le tinozze cariche di neve per servirle durante le feste nobiliari delle famiglie patrizie siciliane. Barrocciai diventati, in epoca borbonica, abilissimi cuochi, corteggiati e contesi da tutte le famiglie aristocratiche europee.Durante l’inverno, la neve dell’Etna veniva raccolta e riposta dentro “case neviere”, anfratti naturali ricavati nei luoghi più freschi e ricoperti di pagliericcio. All’occorrenza, questa, veniva trasferita dentro tinozze di rame non stagnate e mescolata, insieme con del succo di frutta o dello sciroppo, all’interno di un pozzetto. L’utilizzo del sale grosso, espediente utilizzato per la prima volta da quel Francesco Procopio de’ Coltelli (gentiluomo di Giarre, che, a Parigi, inaugurò il primo Caffè letterario della storia, “Le Caffè Procòpe”, tanto amato da Voltaire) completava il procedimento consentendo di conservare il ghiaccio più a lungo. Da qui nasce la “mezza”, che si può considerare l’ antenata della granita. E’ Ignazio Iacona, un tempo garzone del “Caffè Orientale” di Modica (oggi titolare del “Caffè dell’Arte”, nuovo tempio sacro dei sapori e delle tradizioni della cultura dolciaria siciliana) a darle questo nome. “Mezza – spiega Iacona – era l’equivalente di mezzo limone, ovvero la quantità dell’agrume che bastava per ottenere una granita”. Il termine, così coniato, è oggi ancora in uso per indicare granite di ogni gusto.Le prime macchine rudimentali, che consentivano una produzione rilevante di granite, si trovavano proprio al “Caffè Orientale”, il Salone d’Elité fondato nel 1860 da Carmelo Borrometi e poi affidato alle cure del cavaliere Civello, lo stesso locale dove amava trovare ristoro, nei diversi momenti della giornata, quella clientela raffinata ed esigente che rappresentava l’antica nobiltà modicana.Le dominazioni arabe e spagnole influenzarono molto la cultura ed i costumi sociali dell’epoca, diventando precursori di una nuova tradizione gastronomica siciliana. Per primi furono gli arabi ad introdurre in Sicilia nuovi alimenti ed essenze speziate come il pistacchio, il gelsomino, la cannella e la frutta candita. Basti pensare alla “cassata”, classico dolce di ricotta dallo stile barocco, diffusosi in particolare nel palermitano, di chiara origine orientale. La stessa influenza si è riversata nella preparazione delle granite, che gli arabi chiamavano “sciarabat”, letteralmente “sorbetti”. A Noto si può gustare una superba granita di pistacchi, oggi peculiarità della provincia di Bronte. La cannella costituisce, invece, “il tocco in più” di un’eccelsa granita di ricotta, ideata e servita proprio da Ignazio Icona, nel suo “Caffè dell’Arte”, a Modica. Un connubio che diventa sintesi perfetta delle due culture che si incontrano e sublimano a vicenda.Ma la carta dei dolci del “Caffè dell’Arte” mostra, con evidenza, un altro tratto di cultura dolciaria influenzata da una seconda popolazione, quella spagnola. Quest’ultima introdusse e trasmise alle genti della provincia ragusana l’arte di lavorare le fave di cacao. Novità apprezzata e sostenuta dalla nobiltà modicana, tanto che oggi la produzione locale del cioccolato ha acquisito alti riconoscimenti ed è salvaguardata come patrimonio nazionale. Per i buongustai è impossibile non apprezzare la ricercatezza ed il gusto di un’autentica ed artigianale granita al cioccolato creata ad arte dalla famiglia Iacona. Tipicamente siciliane sono, invece, le granite di mandorle o di gelsi neri, frutti prelibati che si possono trovare lungo l’intero corso della “Orientale Sicula”. Ricercati e diffusi tanto quanto le “brioches”, panini dolci aromatizzati con un delicato aroma di limone o cannella, conosciuti esclusivamente in Sicilia ed in Francia, immancabili nell’accompagnare granite di ogni gusto.
Per quanto diffuse, però, le granite tendono ad assumere forme ben diverse tra una provincia e l’altra. Per constatarlo non occorre neanche spingersi a Roma, nel cuore di Trastevere, dove nasce la “grattachecca”, interpretazione romanesca del dolce siciliano. Già nel messinese, così come a Reggio Calabria che, dall’altro lato dello Stretto, ha spiato e riprodotto le tradizioni dolciarie siciliane, si possono gustare le differenze. Se fedeli alla tradizione appaiono le granite di limone e caffè, quelle di fragola o di gelso assumono la forma di “cremolate”, ovvero dolci ghiacciati ottenuti non con il succo ma con la polpa della frutta frullata. E così fino ad Avola ed a Noto, dove si aggiungono quelle di mandorle e di pistacchi, granite sì, ma con una densità più corposa, servite dentro coppe e spalate come del gelato. E’ comunque a Modica, in quel glorioso e celebrato “Caffè dell’Arte” che la granita si eleva a perfetta realizzazione di sé stessa. La densità, il profumo, il gusto qui sono particolari. Chi non ha avuto il piacere di assaggiarla, seduto ai tavoli dell’antico ritrovo e sorbendola lentamente, un cucchiaino dopo l’altro, può dire di non avere ancora conosciuto la vera granita siciliana. Le macchine moderne, le cosiddette “mantecatrici”, consentono una realizzazione più svelta ed anche più semplice delle granite, ma compiere un ideale “percorso ghiacciato” lungo “l’Orientale Sicula” mostra chiaramente che, per quanto moderne e all’avanguardia possano essere le nuove macchine del gelato, il tocco del mastro pasticcere resta l’elemento essenziale. Il dosaggio degli ingredienti, la scelta delle materie prime, la temperatura di conservazione, sono segreti che fanno di un bicchiere di ghiaccio tritato, unito a del succo di frutta, una granita. Un piacere, un breve momento di estasi del gusto, condito di tradizioni e cultura. La granita vale un viaggio.
