Fate un taglio sotto il collo e tirate la pelle aiutandovi con uno straccio oppure con una pinza che userete solo per questo tipo di preparazioni.
Dopo aver tolto la pelle incidete il ventre e togliete tutte le interiora, quindi sciacquate con acqua corrente e tagliate in pezzi della lunghezza di 8 centimetri circa.
In una ciotola versate aceto in abbondanza, immergetevi i pezzi e poi lasciateli asciugare su carta da cucina.
Intanto preparate un battuto tritato finemente con la cipolla, il gambo di sedano e fatelo rosolare, in una capiente padella, con 4 cucchiai di olio e il burro.
Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungete i pezzetti di anguilla che avrete passato nella farina e fateli rosolare aggiungendo un cucchiaio di aceto.
Fate ritirare il tutto con fiamma vivace e successivamente abbassate il fuoco e fate cuocere unendo i pomodori tagliati in due.
Proseguite la cottura per circa 30 minuti ed aggiungete a metà cottura un battuto fatto con l’aglio ed il prezzemolo, la salvia e la foglia di alloro.
Naturalmente il tempo di cottura dipende da tanti fattori, non ultima la potenza dei vostri fornelli. Fate cucinare perciò, sino a cottura ultimata del pesce, allungando, se necessario, con un pò d’acqua, per evitare che lo stesso si possa bruciare, o alterare.
Servite con dell’ottima Vernaccia di S. Gimignano, ben fredda, è un ottimo e corposo bianco toscano, facilmente reperibile nelle enoteche cittadine, e dal costo modico.
Vittorio Renzelli.
