C’è passera e passera, certo, noi oggi, per la verità, ci andremo ad occupare semplicemente della Passera di mare.
Habitat: Passera di mare, quella che noi locali chiamiamo Pettina, passera pianuzza in italiano, o ancora passona, lattesiol, sovace, rummo, panta, linguata,
passarina, a seconda delle latitudini in cui è pescata nella nostra bella italia. Scientificamente Plathychthys Flesus, passera nera, appartiene all’ordine dei Pleuronectiformi, dalle parole greche Pleura ( lato) e Nekton ( nuotare), nuotatori su un lato quindi, dall’abitudine di insabbiarsi che questi pesci hanno. Non a caso, ad una rapida occhiata, potremo notare come entrambi gli occhi sono posti prevalentemente dal lato destro del corpo, o viceversa (in alcuni casi).
Quest’ordine di pesci è ulteriormente suddiviso in 5 sottofamiglie, che annoverano al loro interno ennesime e svariate categorie di generi, queste sono le eopsettinae, le hippoglossinae, le hippoglossoidinae, le lyopsettinae e le pleuronectinae. Alle prime quattro appartengono per lo più animali presenti nei mari ghiacciati del nord europa sino all’artico, è invece l’ultima famiglia (pleuronectinae) che più da vicino ci interessa, in quanto è quella che abita i mari più caldi, quali il mediterraneo, l’atlantico orientale, il mar nero.
La nostra passera ha il corpo piatto dunque, ovalizzato, ma non eccessivamente quanto le parenti più prossime quali sogliole e platesse, delle quali non raggiunge neanche le dimensioni che possono arrivare ai quattro kg di peso, è di un colore bruno-olivastro con la presenza di macchie più scure lungo il dorso, mentre il ventre è bianco, le pinne caudale, dorsale ed anale accentuate, la pelle liscia e viscida, pur se ricoperta di piccolissime scaglie, il capo è dotato di protuberanze ossee, dette tubercoli, possiede una bocca piccola vicino agli occhi ma con denti taglienti che le necessitano per frantumare piccole conchiglie di cui si nutre, insieme a larve di pesce (specie quelle dei ghiozzi), vermi marini, piccoli crostacei, molluschi vari. La possiamo incontrare in qualunque fondale sabbioso, ghiaioso o fangoso che sia, ne sarà la presenza costante, spesso adagiata sul fondo e leggermente ricoperta di sedimenti, così come intenta nel cibarsi, col capo leggermente sollevato, o ancora mentre rincorre i suoi simili, sorvolandoci sopra, in atteggiamenti amorosi. Può raggiungere i 40 cm di lunghezza, ma di solito ne incontriamo esemplari di non più di 20-25 cm. Popola con frequenza le acque basse lungo la costa fino ai 100 mt, anche se ne sono stati avvistati esemplari fino ai 400 mt. Il suo periodo di riproduzione maggiore è intorno a febbraio-marzo, ogni esemplare femmina è in grado di deporre ( spesso scegliendo come luogo gli estuari d’acqua salmastra) dalle 400mila al milione di uova, che vagheranno come il plancton ( la salinità dell’acqua aiuta le uova a salire in superficie) in sospensione sino alla schiusa, che avviene dopo circa tre settimane, quando le larve riprenderanno la via del fondale. Una curiosità: gli avanotti hanno gli occhi distanti l’uno dall’altro, sarà crescendo che il destro migrerà vicino al sinistro, per evitare abrasioni dovute al già accennato costume di insabbiarsi da un lato.
In cucina: Presente in prevalenza nell’adriatico settentrionale, ( è addirittura il simbolo del comune di Comacchio) dove è sovente pescata, specie nella Sacca di Goro, tratto di mare a qualche miglio dal delta del fiume Po, non è comunque molto commercializzata, poiché non possiede né la stazza né le eccellenti carni dei suoi parenti più stretti quali sogliole, platesse, rombi.
Allo stesso tempo non è certo un animale da schifare, anzi avendone a disposizione qualcuna di grossa taglia, potremo gustarla impanata e fritta ad esempio, oppure cucinarne i filetti al forno con capperi e cipolle, come di seguito.
Prendiamo due grosse passere e spelliamole, praticando un incisione tra la coda e la parte finale del corpo, solleviamone la pelle e sfiliamola, magari aiutandoci con del sale sui polpastrelli.
Poniamo i pesci su un tagliere e, facendo pressione con la mano sugli stessi, appoggiamo orizzontalmente la lama di un affilato coltello vicino alle pinne laterali, e ricaviamone un filetto. Giriamo il pesce e ripetiamo l’operazione per ricavarne 4 filetti.
Facciamo appassire in un tegame della cipolla rossa su un po’ d’olio xv d’oliva, a fuoco lento, per dieci min., dopodichè aggiungiamoci una manciata di capperi dissalati sotto l’acqua, succo di limone, una grattugiata della sua scorza, sale, pepe, una spolverata di prezzemolo trito. Facciamo cucinare ancora per due min.
Poniamo in una pirofila i quattro filetti di passera, ricopriamoli con il soffritto, mezzo bicchiere di vino bianco, un filo d’olio crudo, un pizzico di sale, ed inforniamo il tutto a 180° per 15-20 min., con cottura ad aria. Serviamo nel piatto spolverando di nuovo con pepe e prezzemolo.
Tecniche di pesca: Pur non avendo mercato, (non le incontreremo in pescheria), le passere cadono sovente preda di strascichi e reti da posta. In altitalia sono spesso catturate col Rapido, un sistema con cui si catturano le sogliole nelle acque salmastre di lagune e foci d’acqua dolce.
Per quanto riguarda la pesca sportiva, credo che a chiunque lanci una palatura in acqua, vuoi da riva che dalla barca, sia capitato spesso di tirarne su molti esemplari in quanto molto facili ad abboccare alle più comuni esche, pur essendo una rogna nel caso di piccole taglie, fanno carniere quando sono abbastanza grossi. Stesso discorso vale per gli incontri in apnea, le passere sono comuni ovunque c’è sabbia, ma la cattura col fucile , peraltro banale ed a pochi mt d’acqua, è bene avvenga solo nel caso delle grosse e meritevoli passere….mi raccomando.
Vittorio Renzelli.
