In medio stat virtus. Tutti conosciamo questa locuzione latina, il cui significato letterale in italiano è: «la virtù sta nel mezzo». Dunque è un saggio invito a ricercare l’equilibrio, che si pone sempre tra due estremi, pertanto al di fuori di ogni esagerazione. Per questo motivo vogliamo evidenziare che se è vero che un consumo eccessivo di carni rosse, soprattutto lavorate, aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori, è anche vero che l’aumento del rischio è però proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi. Gli esperti, infatti, ritengono che un consumo modesto di carne rossa (una o due volte a settimana al massimo) sia accettabile anche per l’apporto di nutrienti preziosi (soprattutto vitamina B12 e ferro), mentre le carni rosse lavorate andrebbero consumate solo saltuariamente. Sappiamo che le carni possono essere classificate principalmente in bianche o rosse in base al contenuto in mioglobina: la mioglobina è una proteina con riserva di ossigeno che conferisce il colore rosso e varia in base alla razza, all’età ed al sesso dell’animale. Gli animali giovani, ad esempio, hanno meno mioglobina degli adulti: per questo il vitello è una carne bianca mentre il manzo è una carne rossa.
Tra le carni bianche rientrano: vitello, agnello, capretto, pollame, tacchino, coniglio e suino (carne rosa). Tra le carni rosse ritroviamo: bovino adulto, ovino e caprino adulti, equini e bufalini. La selvaggina appartiene alle carni nere. Ma quali sono i vantaggi e gli svantaggi dei metodi di cottura?
Partendo dal presupposto che con la cottura la carne si rende più sicura dal punto di vista igienico, si intenerisce e diventa più digeribile, andiamo a vedere quali sono i metodi più pericolosi. La preparazione alla griglia prevede che la carne si cuocia prima che la superficie inizi a bruciare quindi in tempi abbastanza brevi. Più la carne è cotta (e specialmente se ha delle parti carbonizzate) maggiore è la presenza di sostanze nocive (amine eterociclice e ipa). Queste abbondano per esempio all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne. Nel 2011 uno studio pubblicato sul British Journal of Cancer e condotto su 17.000 partecipanti ha rilevato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56% e del 59% in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. La cottura al forno è abbastanza simile alla grigliatura ma avviene più lentamente, a temperature più basse e in maniera uniforme, quindi meno pericolosa per la salute. Certamente il sapore della carne è buono ma meno stimolante di quello della carne grigliata perché con questo metodo di cottura si perdono parte dei principi aromatici. Con la frittura non bisogna esagerare perché si sviluppano sostanze tossiche (acroleina) per lo stomaco e per il fegato. E’ utile seguire qualche accorgimento come impiegare l’olio extra-vergine di oliva oppure l’olio di semi di arachidi più resistenti alle alte temperature; inoltre non bisognerebbe mai riutilizzare l’olio per una seconda frittura. Quasi innocue le cotture per bollitura o in umido a patto che non si prolunghino troppo i tempi.
Per quanto riguarda i salumi, la decisione dello IARC di includere le carni rosse e le carni rosse lavorate rispettivamente nella classe 2A e nella classe 1 delle sostanze cancerogene, non significa che i salumi siano più pericolosi della carne rossa fresca. La classificazione di cancerogenicità non è una classificazione di rischio ma una misura della sicurezza con cui gli esperti si esprimono sulla cancerogenicità di un prodotto. In pratica ci dice solo che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un’ampiezza tale da farci dire con sicurezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre che gli studi sulle carni rosse sono statisticamente meno forti e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente l’associazione esiste. La classificazione dello IARC, inoltre, non ci dice niente sulla potenza di una sostanza nel provocare tumori. Molti giornali hanno titolato, per esempio, che la carne rossa lavorata è “cancerogena come il fumo”. Si tratta di una interpretazione sbagliata: è inserita nella stessa categoria del fumo perché per ambedue abbiamo prove scientifiche sufficienti per esprimerci con certezza. Ma il fumo è un cancerogeno molto più potente degli insaccati, per cui ragionevolmente una fetta di salame di tanto in tanto avrà minore influenza sulla nostra salute di un paio di sigarette.
Dossier carni rosse: l’equilibrio sta nelle quantità e nel metodo di cottura
