Non c’è gioia più grande per un sub che catturare un Dentice, che preda!
Habitat: Dentice, Dentex dentex, ordine dei perciformi, anch’esso della famiglia degli sparidi, possiede due stretti cugini il Dentice corazziere,
dentex gibbosus, riconoscibile dai filamenti presenti sulla pinna dorsale, ed il dentice occhione, dentex macrophthalmus, dai grandi occhi e dal corpo privo di macchie.
Corpo robusto, grosso capo, color argenteo con una miriade di macchioline scure in prossimità della testa, grosse e fitte scaglie sui fianchi che appaiono tra l’azzurro ed il rosato, in alcuni casi tendente al color vinaccia con delle bande uniformi, dagli occhi piccoli con visione bioculare, caratteristica dei pesci predatori, dalla prominente mascella supportata da folta dentatura, trae l’origine del suo nome dalla doppia fila di quattro denti caniniformi che possiede tra le due mandibole.
Specie gregaria nei primi stadi di vita, diventa solitaria in età matura, vive in tutto il mediterraneo, amando inabissarsi durante l’inverno, muovendosi entro i 200 mt di profondità, ed avvicinarsi alle coste nel periodo estivo, di solito combaciante con i cicli riproduttivi. Ama le grandi distese di posidonia, gli scogli immersi, le pareti rocciose alle quali si avvicina per cacciare la tipica mangianza, e molluschi cefalopodi. Sarà raro avvistarlo in tana, poichè ama il mare libero, se la cosa dovesse capitare di solito sceglierà anfratti ampi e dalle facili vie d’uscita.
E’ la preda del pescatore per eccellenza, poichè possiede carni eccellenti e può raggiungere dimensioni davvero considerevoli, anche fino a oltre i 20 kg di peso, ma, per via del fatto che i grandi esemplari si muovono a profondità elevate, gli incontri più frequenti saranno con dentici di uno- due chili di stazza.
In cucina: E’ incredibile la varietà di ricette che quest’animale ha trovato nel corso del tempo. A seconda delle latitudini, italiane e non, in quanto il dentice ha molti stretti parenti in tutti il mondo, uno su tutti il maestoso “Pargo” del golfo del messico, varia anche l’approccio dell’uomo alla cucina di quest’animale, che è dovunque la star delle pescherie.
Di sicuro, è indubbia la predisposizione dei dentici ad essere cucinati al forno, in quanto queste delicate carni sprigionano al meglio tutte le loro qualità se stufate.
Oggi lo gusteremo al cartoccio con burro e limone, ingredienti che scioglieranno letteralmente nel palato gli squisiti filetti.
Per quattro persone, procuriamoci un dentice d’un chilo, puliamolo, desquamiamolo bene, laviamolo ed asciughiamolo. Ungiamo un largo foglio d’alluminio delicatamente con margarina da spalmare e poniamoci sopra il pesce. Fondiamo 30 grammi di burro, e sbattiamoli con margarina sale, pepe, in mancanza peperoncino. Ripassiamo di tale salsina tutto il pesce, avendo cura di porla anche all’interno dello stesso. Tagliamo un paio di limoni in cerchi regolari e disponiamoli su tutto l’animale, anche all’interno della pancia. Chiudiamo bene con l’alluminio, di modo da formare un cartoccio e disponiamo il tutto nel forno, dentro una pirofila adatta, facendo cucinare per 30-40 min a 150-160°.
Serviamo ben caldo, aprendo il cartoccio di fronte ai commensali, che saranno così incantati dall’ aroma sprigionato.
Tecniche di pesca: I dentici sono insidiati dalla notte dei tempi. La pesca industriale li insidia prevalentemente con le reti da posta. Usuale è anche la pesca con i palamiti
(vedi illustrazioni).
Ma tralasciando la pesca professionale, veniamo a noi e alle diverse possibilità che ci sono offerte per la sua cattura.
Abbocca alle lenze da fondo, innescate con bigattino ed ami tra n. 8 e n. 4, ma è facile insidiarlo praticando la traina da fondo, sia con pesci vivi che con esche artificiali. Calamari e seppie sono efficacissimi anche da morti se ben freschi. L’azione di caccia dell’animale sarà sempre sul fondo marino, per cui dobbiamo far camminare le nostre lenze in prossimità dello stesso utilzzando affondatori o piombi guardiani.
L’attacco incede con una serie di morsi che tendono ad uccidere l’esca, per poi sferrare il colpo decisivo che consiste nell’ingoiare la preda. Il recupero dell’animale non sarà difficile, in quanto se catturato ad una certa profondità, il dilatarsi della vescica natatoria provocherà un rigonfiamento dello stomaco del dentice che verrà a galla senza opporre grande resistenza, tranne le consuete “testate” che sferrerà a più riprese.
In apnea: Non è affatto semplice catturarlo, per tale motivo è preda così agognata.
Non vive proprio lungo le rive, ma ad una profondità minima di 15-18 mt, oltremodo non ogni fondale nè ogni periodo sarà in qualche modo simile per arrivare a stabilire delle tecniche o quant’altro nel pescarlo. Qui entra in gioco quel famoso fattore C, che sarà l’incognita alla base delle nostre catture. In linea di massima però posiamo arrivare a teorizzare un determinato tipo di incontro standard, tipico nella nostra costa. In fondali come quelli di Scilla ad esempio, cercate di muovervi intorno alla linea di demarcazione tra la fine degli scogli sommersi e l’inizio delle distese di sabbia, di solito intorno ai 12-15 mt, e seguite con attenzione i movimenti della mangianza quasi a fondo. A scatti repentini di questa, probabilmente starà entrando un predatore. Se si tratta di un dentice, sappiate che si muoverà sul fondo lentamente tra la sabbia e la roccia, pronto a scagliare l’attacco.
Se avete la fortuna di vederlo, provate ad iniziare una calata da molto lontano l’animale, non perdendolo mai di vista, non fatevi vedere nè sentire, evitate ad esempio troppo movimento di pinne, e guadagnatevi nella discesa il completo riparo di qualche roccia, avvicinandovi al dentice sino a distanza tiro. Prima che l’animale fugga via, mirate alla testa, ma sappiate che possiede una fulmineità che gli permette persino di scansare colpi molto ravvicinati.
Vittorio Renzelli
