Sempre più spesso sui giornali leggiamo notizie che riguardano controlli e sequestri di alimenti da parte degli organi competenti (NAS, ASP, Capitaneria di Porto) nei confronti di esercizi commerciali come ristoranti e negozi specializzati quali pescherie. Questo non può far altro che rassicurare i consumatori i quali si sentono più tutelati grazie ai controlli e ai sequestri. Quello ittico, nello specifico, è un settore molto delicato perché, oltre la precaria stabilità biologica del pescato che può essere ulteriormente compromessa da cattive pratiche di conservazione e di lavorazione, c’è tutto un aspetto legislativo (nuovissimo sotto certi versi) al quale sia i pescatori che i ristoratori devono scrupolosamente attenersi. Sono passati tredici anni dall’entrata in vigore del Reg.UE 178/02 in materia di tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti come anche ne sono passati undici dall’entrata in vigore del Reg.UE 852/04 sui requisiti generali in materia di igiene degli alimenti e l’adozione di un piano di autocontrollo basato sul sistema H.A.C.C.P. eppure, ad oggi, i verbali ed i sequestri avvengono proprio per l’inosservanza di questi due pilastri della sicurezza alimentare, anche se in Italia e nel resto dei Paesi europei sono entrati in vigore dal 1 gennaio 2006. La domanda che mi pongo è: gli operatori del settore alimentare sono veramente informati su quali sono gli obblighi cui devono adempiere? E’ possibile che qualcuno, a tutt’oggi, non sappia come gestire il suo piano di autocontrollo o peggio ancora implementare un piano H.A.C.C.P. che alla fine non risponde alle sue realtà aziendali? Il sopra citato Reg. 178/02 recita chiaramente che l’ “operatore del settore alimentare è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.” Lo stesso regolamento prevede all’articolo 17 che “Spetti agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare, inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte”. Certo è che un ristoratore o un imprenditore di un’azienda non può, e lo comprendo, sapere tutti i regolamenti cui deve prestare fede, oppure non può conoscere a fondo i processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari. A tal merito esistono, però, professionisti del settore come il Tecnologo Alimentare che con le sue pluri-competenze e conoscenze pluri-disciplinari nel settore alimentare può dare i giusti pareri in merito al comparto agroalimentare e seguire l’azienda sia sotto l’aspetto legislativo che igienico-sanitario.
Dr. Antonio Paolillo
Tecnologo Alimentare
